含水量較低類的糕點在保質期內為什么會脆度降低？

質量問題：

某些水分含量較低的酥脆糕點在存儲一段時間之后常出現口感不酥脆、皮軟的現象。

原因分析：

(1) 包裝材料

阻隔性差——包裝外部水蒸氣滲入內部的透過量較高，特別是在高溫高濕環(huán)境下包材的氣體透過量會更高，進而引起糕點口感不再酥脆。

(2) 成品包裝加工過程

密封性差——包裝袋體或熱封口處易在一定的壓力或長時間的存儲中發(fā)生漏氣，特別是熱封部位的密封質量較差，如熱封強度過低或過高、熱封強度不均勻，則更易出現漏氣現象。

檢測建議：

——關注包裝的熱封強度、水蒸氣透過量、密封性能(負壓法)等主要性能的監(jiān)測。

——調整熱封機參數，改善熱封口的密封質量；選擇添加高阻隔性材料的包材或改善現有包材的質量。

典型質量案例：

——檢測樣品：杏仁酥包裝用復合膜（客戶反映該產品在放置一段時間后，杏仁酥的酥脆性降低，尤其在夏季，杏仁酥皮軟的速度更快）。

——針對性檢測項目：水蒸氣透過量(測試條件分別為38℃、90%RH與20℃、50%RH)、密封性能(負壓法)。

——試驗結果：密封性能(負壓法)試驗中，成品包裝在-65KPa時熱封口發(fā)生漏氣，在此壓力值下的泄露屬于密封較為良好包裝的正常泄露壓力；20℃、50%RH測試條件下包裝袋的水蒸氣透過量為4.069   g/(m2·24h)，38℃、90%RH測試條件下包裝袋的水蒸氣透過量增加，達到為6.519 g/(m2·24h)，而市場上同類優(yōu)質產品的水蒸氣透過量平均值為1.0 g/(m2·24h)左右。因此，水蒸氣透過量較高是引起杏仁酥口感不再酥脆的主要原因。